Evenimentul zilei [3]

Ca sa gusti un pastrav, n-ajunge sa bati un drum pana la supermarket. Ai cale lunga de facut pana aproape de apele reci de munte, in Neamt, unde se lafaie-n voie pestritul peste.

La pastravaria din apropiere de Bicaz si Tarcau, vizitatorii nu-si incanta doar papilele gustative, ci si ochiul si inima. Harzobul sau pastravul in cetina face deliciul oaspetilor, la fel si peisajul sau aerul curat.

Aici, printre pauni, pisici albe, animale impanate si caini galagiosi, o mana de oameni cu talent cresc si gatesc pastravul cum stiu ei mai bine. De cum intri pe poarta, te intampina zambitoare tanti Ioana Avarvarei sau nea Valentin Cojocaru. Daca vrei sa cumperi peste proaspat, esti servit imediat, direct de la sursa, din bazin. Ai venit degeaba daca nu incerci harzobul ori pestele cu mamaliguta si mujdei de usturoi. Daca mai toata lumea stie ce gust are pestele cu mamaliga, harzobul ramane o curiozitate pentru multi. Iata instructiunile povestite pe-ndelete de gazde. 

VEZI SI:

FOTOGRAFII DE LA PĂSTRĂVĂRIE

Pastravul in baie de arome

Pestele proaspat sta o zi si o noapte la 'bait', adica e lasat la macerat intr-o compozitie plina de arome: sare, piper, dafin, apa si usturoi- ingredientul cheie fara de care nu iese bine reteta. Nu se exagereaza cu condimentele 'sa nu depasim gustul pastravului', explica tanti Ioana. 


TAVĂ. Clientii sunt serviti pe cetina de brad. Romanul e gurmand, asa ca aici avem o imensa portie ... mica. Cea mare numara sase pastravi

Urmeaza alt val de miresme adunate la afumatoare. Aici, pastravul insirat pe bete sta trei, patru ore sau chiar o jumatate de zi, in functie de marimea pestelui si de lemn. Pentru culoarea pastravului este ideal lemnul de livada, prun, visin, cires ori, daca nu e potrivit, si fagul. La ultimul foc, pe jar se 'topesc' cateva crengute de cetina cat sa invaluie pestele intr-un gust bun, bun.

Nuieluse de alun, cetina de brad, pastrav afumat si migala

Odata preparat pastravul, tanti Ioana incepe sa modeleze harzobul, un fel de cosulet de cetina unde se pastreaza delicatesa. Face cu drag asta de aproape un deceniu. A invatat de la socrul ei. Nu stie de cand au inceput oamenii locului sa ascunda pastravul in cetina, dar cu siguranta a trecut ceva timp. Harzobul se face in trei pasi. La inceput, se arcuieste nuiaua. E nevoie de o vergea elastica, care sa nu crape, din alun ori sanger, coaja rosie, depinde de zona in care te afli.

Apoi se impleteste ata, cum altfel decat pescareasca, cat sa tina bine cetina unde-i ascuns pastravul. O maneva pe care tanti Ioana o executa cat ai zice peste. Nici nu-si arunca bine privirea ca din mainile ei ies doua palete ca de tenis. Peste ele se asaza atent cetina proaspata cu mirosul care inevitabil te duce cu gandul la Craciun. Aici isi fac loc pastravii - trei sau sase, in functie de pofte. Paletele se leaga la ambele capete si apoi roata si harzobul incepe sa prinda forma. Acum arata ca o cobza, de unde si varianta suceveana a harzobului.


MUNCA...DE SUS. Desi trebuie sa aiba grija de pestele din bazin, barbatii isi gasesc timp si pentru cateva capatani de usturoi.

Harzobul bunicilor

Cererea mare de harzoabe a mai schimbat astazi reteta. In trecut se folosea coaja de alun pe post de ata, iar pestele se lasa la curent de aer si fum rece, ca slanina in pod. Acum nu se mai face asa. 'Nu de alt,  dar ti-ar lua cam trei zile sa dai gata un harzob, iar cetina ar fi plina de fum', zice tanti Ioana. Tot demult, harzobul era la mare cautare printre bogatasi. Gustul special si aspectul interesant ii impresiona pana si pe cei mai pretentiosi.

Ca pestele-n apa

Puietul de pastrav are cam 15 grame. 'Trebuie sa treaca opt, noua luni ca pestele sa ajunga sa creasca in greutate, pana la vreo 350 de grame unul', povesteste Valentin Cojocaru. In tot acest timp sunt hraniti cu mancare speciala si se lafaie in bazine cu apa rece de munte, care trebuie sa fie in circulatie permanent, pentru a alimenta rezervorul cu oxigen.

In curand, cei de la pastravarie nu vor mai cumpara puietul pentru ca au de gand sa-si achizitioneze si propria statie de incubare. Pastravaria a prins viata datorita iscusintei si talentului sefului, un galatean de la malul Dunarii care s-a mutat pe Valea Muntelui ca sa faca harzoabe, tine sa mai spuna tanti Ioana. Si decizia iscusitului om s-a dovedit a fi gustul tuturor, intrucat turistii vin si revin aici pentru a se boieri, de cate ori au ocazia.